Zubereitung von Süßzunge
Dieses klangvolle Gericht beruhigt den Hals und erweitert den Stimmumfang.
Zunächst acht junge, frisch herausgetrennte Zungen der Länge nach aufschneiden und in einem großen Topf mit klarem Wasser kochen. Wenn sich Schaum bildet, das Kochwasser abgießen und den Topf erneut mit kaltem Wasser füllen. Nun die Aromastoffe und die Oberschenkelknochen hinzufügen und alles zwei Stunden lang köcheln lassen.
Die Zungen entfernen und vollständig abkühlen lassen. Knochen aus dem Topf entfernen und die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen. Das Fett wird nach oben steigen und beim Erkalten fest werden. Fett beiseitestellen.
Nun mit einem scharfen Messer die Haut von den Zungen schälen, bis nur noch das zarte Fleisch übrig ist. In feine Streifen schneiden.
Nun nach bevorzugtem Rezept die Sülze vorbereiten. Das Fett sollte zuvor mit Eierschale geklärt werden. Die Sülze muss vollständig klar und frei von Unreinheiten sein.
Geschnittene Zungen in einer ausgekleideten Terrine anordnen und mit der warmen Sülze übergießen. Sobald diese fest geworden ist, kann die Delikatesse verzehrt werden. Mit einem gezackten Messer aufschneiden und kalt servieren.
Sie muss genossen werden, vorzugsweise mit einem Kaviarlöffel aus Perlmutt, sonst gehen ihre Eigenschaften verloren. Die Süße ihrer Lieder wird dein sein!